Notre premier cidre brut : fermentation naturelle, pas de soufre

L’automne dernier, on a pressé nos pommes pour la première fois. J’en avais parlé dans l’article sur la récolte et le pressage : 80 kilos de fruits, une presse manuelle empruntée à des voisins, et 45 litres de jus trouble qui attendaient dans le cellier. Ce qui restait à faire, c’était transformer ce jus en cidre brut par fermentation naturelle, sans soufre ni levures achetées. Voilà ce que ça a donné, avec les galères incluses.

Pourquoi faire un cidre brut par fermentation naturelle

Je vais être directe : le choix de la fermentation naturelle, sans soufre, c’était autant par idéologie que par pragmatisme. On n’avait pas de métabisulfite sous la main, et l’idée de faire un cidre artisanal maison avec les levures sauvages présentes sur les pommes me plaisait. C’est comme ça que ça se faisait avant les intrants de brasserie.

La fermentation naturelle repose sur les levures qui vivent à la surface des pommes et dans l’environnement de votre cidrerie. Ces levures indigènes démarrent plus lentement que des levures sèches achetées, et le processus est moins prévisible. En contrepartie, le cidre développe une palette aromatique plus complexe, souvent plus proche de ce que produisent les petits cidreries artisanales normandes ou bretonnes.

Le revers : si vos pommes ou votre matériel ne sont pas propres, les mauvaises bactéries prennent le dessus et vous obtenez du vinaigre. Pas un désastre non plus, mais ce n’est pas l’objectif.

Sans soufre, le cidre est aussi plus fragile. Il faut compenser par une hygiène irréprochable du matériel et un suivi attentif de la fermentation.

Le matériel : ce qu’on a vraiment utilisé

On n’a rien acheté d’exceptionnel. Le gros du matériel était déjà dans le cellier ou emprunté.

• Une bonbonne en verre de 25 litres (deux pour les 45 litres de jus), récupérées chez des voisins qui ne faisaient plus de vin
• Un barboteur (airlock) par bonbonne : 2 euros pièce en cave ou magasin de brassage, indispensable pour laisser sortir le CO2 sans laisser entrer l’oxygène
• Un siphon alimentaire pour les soutirages sans remuer les lies
• Un densimètre (optionnel mais utile) pour suivre la densité et estimer le taux d’alcool résiduel
• Des bouteilles en verre à capsule mécanique (type bière) pour la mise en bouteilles finale : 75 cl avec joint neuf

On a nettoyé et rincé tout le matériel à l’eau chaude additionné d’un peu de bicarbonate, puis rincé abondamment à l’eau claire. Sans soufre, la propreté est le seul désinfectant.

Quantités de départ : 45 litres de jus de pommes issues de notre mélange de variétés (surtout des pommes à cidre douces-amères d’un voisin, mélangées à nos pommes de table). Ce mélange acidulé-sucré est important : un jus trop sucré ou trop acide fermente mal.

Les étapes de la fermentation naturelle cidre : ce qui s’est passé chez nous

La mise en bonbonne et le départ de fermentation

Le jus frais du pressage est allé directement dans les bonbonnes, sans filtration poussée. On a laissé juste un espace de 10 à 15 % en haut de chaque bonbonne pour l’expansion. Les barboteurs remplis d’eau ont été posés.

Les quatre premiers jours : rien. Ou presque. Un léger trouble dans le jus, un tout petit bruit de bulles de temps en temps. Avec les levures sauvages, le démarrage est lent. En dessous de 12°C dans le cellier, c’est normal d’attendre 5 à 7 jours.

Vers le 5e jour, les barboteurs ont commencé à glouglouter. Fin de la semaine 1 : une bulle toutes les 3 à 5 secondes. La fermentation était bien lancée. Le jus était devenu trouble et rosé, avec une odeur acidulée et fruitée.

La fermentation principale : quatre à six semaines de patience

La fermentation active a duré six semaines chez nous. Le cellier était à 10-12°C, ce qui ralentit le processus mais favorise la conservation des arômes. À température ambiante (18°C+), on peut descendre à 2-3 semaines, mais le cidre est souvent moins complexe.

On a surveillé les barboteurs chaque jour. Quand les bulles s’espacent à plus de 30-40 secondes, c’est le signe que la fermentation principale touche à sa fin. On peut vérifier avec un densimètre : une densité autour de 1.010 à 1.015 signifie qu’il reste du sucre résiduel, ce qui donnera un cidre demi-sec à brut selon la suite.

Pour un cidre brut fermentation naturelle, on vise une densité finale entre 1.000 et 1.005, soit quasi tout le sucre fermenté.

Le premier soutirage

Après six semaines, on a siphonné le cidre pour le séparer des lies déposées au fond. Cette étape s’appelle le soutirage. Elle est importante : les lies (levures mortes, fragments de pommes) commencent à se décomposer et peuvent donner un goût trouble et amer au cidre si on les laisse trop longtemps.

On a siphonné délicatement dans des bonbonnes propres, en évitant de remettre les lies en suspension. Résultat : un cidre nettement plus limpide, d’une couleur paille à ambre léger. On a perdu environ 2 litres sur les 45 entre les deux bonbonnes.

Les bonbonnes ont été rebouchées avec des barboteurs propres pour une deuxième fermentation lente, dite fermentation malo-lactique. Elle a duré encore 4 à 6 semaines.

La mise en bouteilles et la prise de mousse

C’est l’étape qui m’a posé le plus de questions. Pour obtenir un cidre pétillant, il faut que la fermentation continue un peu en bouteille fermée, ce qu’on appelle la refermentation en bouteille ou “prise de mousse”. Le CO2 produit ne peut plus s’échapper et se dissout dans le liquide : ça donne les bulles.

La difficulté avec la fermentation naturelle sans soufre : difficile de savoir exactement combien de sucre résiduel reste dans le cidre à ce stade. Trop peu de sucre = cidre plat. Trop = bouteilles qui explosent.

On a fait simple : on a mesuré la densité à la mise en bouteille (1.005 pour nous, soit environ 7 % d’alcool estimé) et on a ajouté une petite dose de chaptalisation de sécurité, soit 7 g de sucre de canne blanc par litre. C’est la technique utilisée par beaucoup de cidreries artisanales pour garantir la prise de mousse sans risquer les bouteilles.

Les bouteilles ont été stockées à la verticale dans le cellier à 12°C pendant 6 semaines. Ensuite, on les a basculées progressivement à la verticale goulot en bas (remuage) pendant 2 semaines pour concentrer les lies dans le goulot. On a ensuite débouché chaque bouteille rapidement au-dessus d’un verre pour expulser le petit dépôt (dégorgement artisanal), puis rebouché immédiatement.

C’est là qu’on perd une petite quantité de cidre. Sur 43 litres mis en bouteilles, on a récupéré environ 40 litres utilisables, soit 53 bouteilles de 75 cl.

Vous pouvez retrouver la même logique de mise en conserve et stérilisation pour d’autres préparations dans notre article sur la stérilisation des bocaux de légumes : les principes d’hygiène et de fermeture hermétique sont proches.

Ce qu’on a raté et ce qu’on ferait autrement

Honnêteté oblige : il y a eu des ratés.

Bonbonne numéro 2 trop sucrée. On avait pressé deux lots de pommes à des jours différents. Le second lot contenait plus de pommes de table, plus riches en sucre. La densité initiale était de 1.065 au lieu de 1.055 pour la première bonbonne. Ce cidre a terminé avec une légère amertume en finale, signe d’une fermentation trop poussée qui a consommé les composés aromatiques. Résultat potable, mais moins équilibré.

Barboteur mal fermé pendant 48h. On ne l’a remarqué qu’en voyant que le bouchon était légèrement de travers. Le cidre avait pris un léger goût “pomme oxydée”. Pas catastrophique, mais perceptible à la dégustation. Une simple rondelle de joint neuve, et le problème ne se serait pas posé.

Dégorgement approximatif. Sur 6 bouteilles, le dépôt n’était pas suffisamment concentré dans le goulot et s’est redistribué dans la bouteille. Ces 6 bouteilles ont un léger trouble mais c’est purement esthétique : ça n’affecte pas le goût.

Pour un deuxième essai, on prendra les pommes uniquement chez le même voisin (son verger de variétés cidricoles), on soignera davantage l’homogénéité du jus, et on investira dans un densimètre neuf (le nôtre est imprécis en dessous de 1.010).

Le résultat après dégustation : ce que ça vaut vraiment

La première ouverture, en janvier, était trop tôt : le cidre manquait de netteté et les bulles étaient timides. On a attendu mars pour rouvrir les bouteilles correctement dégorgées.

Le cidre de la bonbonne 1 est une réussite. Brut, sec, avec une acidité franche et un fond fruité qui rappelle la reinette. Environ 7 % d’alcool. La robe est limpide, les bulles fines. Yann l’a servi avec une soupe de poireaux aux pommes de terre lors d’un repas de voisins et tout le monde a voulu savoir comment on avait fait, ce qui est, disons, un bon indicateur. D’ailleurs cette soupe de poireaux pommes de terre à la bretonne se marie très bien avec un cidre sec.

La bonbonne 2 est moins convaincante mais bonne à cuisiner. Elle est partie dans des préparations : une sauce pour des crêpes, un fond pour braiser des légumes racines.

Ce que ça coûte vraiment :

Poste	Coût
Pommes (offertes par les voisins)	0 €
Presse empruntée	0 €
Bonbonnes récupérées	0 €
Barboteurs (4)	8 €
Capsules mécaniques (100)	12 €
Sucre pour chaptalisation	3 €
Total	23 € pour 53 bouteilles

Soit 43 centimes par bouteille de 75 cl. Même un cidre breton bas de gamme en grande surface coûte 3 à 4 euros. Le rapport est sans appel, à condition de ne pas compter le temps passé.

Le beurre baratte qu’on fait aussi à la ferme suit la même logique économique : des ingrédients simples, du temps, et un résultat qu’on ne retrouve pas en commerce. Si vous cherchez une autre recette de transformation maison, consultez notre article sur le beurre baratte maison à partir de crème fraîche.

Questions fréquentes sur le cidre maison sans soufre

Peut-on vraiment faire un cidre cidre artisanal maison sans matériel professionnel ? Oui. Le seul matériel vraiment indispensable est une bonbonne en verre avec barboteur, un siphon et des bouteilles à bouchon mécanique. Le reste peut s’improviser ou s’emprunter.

Combien de temps se conserve un cidre brut maison sans soufre ? Un cidre sans sulfites se conserve moins longtemps qu’un cidre industriel. Comptez 12 à 18 mois dans un cellier frais (8-14°C). Au-delà, il a tendance à s’oxyder et à perdre ses arômes. Ouvrir les bouteilles dans cet ordre : les moins bien dégorgées d’abord.

Quelle quantité de pommes pour faire 10 litres de cidre ? Comptez environ 12 à 15 kilos de pommes pour obtenir 10 litres de jus, selon la variété et la qualité du pressage. Avec un pressage manuel, le rendement est souvent de 60 à 70 % du poids des fruits.