Thermostat du four : la table de conversion en degrés

Ma cuisinière, dans la longère, a un four dont je n’ai jamais vu la notice. La molette est graduée de 1 à 10, sans un seul chiffre en degrés. Alors quand une recette annonce 180 °C, il faut traduire. La réponse courte : thermostat 6, c’est 180 °C. Et la règle qui va avec, celle que j’ai fini par retenir par cœur : on multiplie le numéro du thermostat par 30 pour obtenir la température en degrés. Thermostat 5 donne 150 °C, thermostat 7 donne 210 °C, et ainsi de suite jusqu’à thermostat 10.

C’est le même réflexe que pour convertir des grammes en cuillères quand la balance tombe en panne de pile : une fois la correspondance en tête, on ne s’arrête plus dessus. Voici la table complète et ce qu’elle change en pratique.

La table thermostat / degrés

Voici la correspondance du plus doux au plus chaud. Les températures sont rondes parce que la formule l’est : chaque cran vaut 30 °C de plus que le précédent.

Thermostat	Température	Nom courant	Pour quoi
1	30 °C	four très doux	faire lever une pâte, sécher des herbes
2	60 °C	four doux	meringues, séchage de fruits et de tomates
3	90 °C	four doux	meringues, cuisson très lente, confits
4	120 °C	four doux	meringues fermes, terrines, pavlova
5	150 °C	four moyen	flans, gâteaux moelleux, cuisson douce des viandes
6	180 °C	four moyen	gâteaux, far, quiches, la plupart des recettes
7	210 °C	four chaud	tartes, gratins, volailles et rôtis
8	240 °C	four chaud	pains, pâte à choux, gratins bien dorés
9	270 °C	four très chaud	pizzas, pains à croûte épaisse
10	300 °C	four très chaud	saisir une viande, chauffer une pierre à pizza

Les demi-crans méritent un mot. Vous croiserez dans de vieux carnets la mention thermostat 3/4 : ce n’est pas trois quarts d’un cran, ça se lit thermostat 3 puis 4, autrement dit une fourchette de 90 à 120 °C, à ajuster selon ce que fait la préparation dans le four. Même logique pour le thermostat 6-7, très courant : il vise les 200 °C, ce point qui tombe pile entre deux graduations. Une recette qui demande 220 °C vous place cette fois entre le 7 et le 8. Il n’y a pas de cran pour ces valeurs, on se cale au jugé entre les deux.

D’où vient cette numérotation

Les numéros viennent des fours à gaz. Avant l’affichage électronique, on ne réglait pas une température, on ouvrait plus ou moins l’arrivée de gaz, et le bouton était gradué en crans. Les fabricants ont calé chaque cran sur un intervalle d’environ 30 °C, ce qui a donné l’échelle de 1 à 10 qu’on connaît encore sur les fours à thermostat numéroté comme le mien.

Les livres de cuisine des années 1960 à 1990 ont été écrits avec ces repères, et la plupart des recettes de famille aussi. C’est pour ça que le carnet de Mamm-gozh, la grand-mère de Yann, parle en thermostat quand le paquet de préparation pour gâteau, lui, parle en degrés. Les deux disent la même chose, il manque juste la table entre les deux.

Petite nuance selon les fours : certains modèles s’arrêtent à thermostat 9, d’autres montent jusqu’à 10. Sur un four gradué jusqu’à 9, le cran 9 correspond au maximum de l’appareil, souvent 275 à 280 °C plutôt que 270. Le principe du numéro fois 30 reste un bon repère de départ, à affiner ensuite avec un thermomètre.

Chaleur tournante ou statique : ajuster

La table ci-dessus vaut pour la chaleur statique, celle des vieux fours : une résistance en haut, une en bas, l’air ne bouge pas. Si votre four a une chaleur tournante, avec un ventilateur au fond, l’air brassé cuit plus vite et plus fort. On baisse alors d’environ 20 °C, soit un peu moins d’un cran. Une tarte prévue à thermostat 7 en statique se fait vers 190 °C, donc presque thermostat 6, en chaleur tournante. Dans l’autre sens, si la recette est donnée pour un four ventilé et que le vôtre ne l’est pas, remontez de 20 °C.

Pour la grille : au milieu du four pour tout ce qui doit cuire à cœur (gâteaux, far, gratins), un cran plus bas quand on veut saisir la pâte du dessous d’une tarte, un cran plus haut pour dorer une surface en fin de cuisson.

Vérifier son four

Un point que personne ne dit assez : les fours domestiques mentent. Le mien affiche un cran, la vraie température dans la cavité peut s’écarter de 10 à 30 °C dans un sens ou dans l’autre, et l’écart se creuse avec l’âge de l’appareil. Un thermomètre de four, ce petit cadran qu’on suspend à la grille, coûte quelques euros et règle la question une fois pour toutes : vous réglez votre thermostat, vous lisez la température réelle, vous notez la différence, vous la corrigez à chaque fournée.

Le préchauffage compte autant que le réglage. Le bip qui sonne quand la consigne est atteinte annonce la température de l’air, pas celle des parois ni de la plaque. Comptez 10 à 15 minutes de plus après le bip pour que tout le four soit vraiment chaud. Une pâte enfournée trop tôt s’étale au lieu de gonfler, un gâteau prend une croûte pâle et reste cru au centre.

Les repères par préparation

Dans la pratique, on tourne autour de quelques réglages, en chaleur statique :

• Meringues et séchage : thermostat 2 à 3, soit 60 à 90 °C. On sèche plus qu’on ne cuit, la porte parfois entrouverte.
• Flan, far, gâteaux moelleux : thermostat 6 (180 °C). C’est le réglage que j’utilise le plus, notamment quand je prépare le far de Mamm-gozh : four moyen, ni plus ni moins.
• Gâteaux levés : thermostat 6 également. Un gâteau qui ne monte pas, c’est presque toujours une histoire de levure avant d’être une histoire de four.
• Tartes, quiches, gratins : thermostat 6 à 7 (180 à 210 °C), plutôt 7 pour une pâte bien cuite en dessous.
• Pain : thermostat 8 (240 °C), souvent avec un coup de chaleur au démarrage et un peu de vapeur.
• Pizza : thermostat 9 à 10 (270 à 300 °C), le four poussé au maximum, ce qui reste le point faible d’un four ménager par rapport à un four à bois.

En chaleur tournante, retirez un cran à chacun de ces repères.

Questions rapides

Thermostat 7, c’est combien de degrés ?

210 °C. On applique la règle : 7 fois 30. C’est un four chaud, pour les tartes, les gratins et les rôtis.

Four moyen, c’est quel thermostat ?

Thermostat 6, soit 180 °C. C’est le réglage passe-partout, celui de la majorité des gâteaux et des plats du quotidien. Quand une recette indique seulement four moyen sans donner de température, partez de là.

Thermostat 8, c’est quelle température ?

240 °C. Un four chaud à très chaud, celui du pain et des gratins qu’on veut bien dorés. Sur un four à thermostat, c’est l’avant-dernier ou le dernier cran utile au quotidien.

Thermostat 180 en chaleur tournante, je règle sur quoi ?

Baissez à environ 160 °C, entre thermostat 5 et 6. À consigne égale, la chaleur tournante cuit plus fort : sans cette correction, le dessus dore et sèche avant que le cœur soit cuit.