Le kig ha farz : la recette complète du pot-au-feu breton en sac de toile

La première fois que j’ai voulu faire un kig ha farz, j’ai demandé à Marie-Thérèse — la mamm-gozh de Yann — de m’expliquer la recette. Elle m’a regardé avec ce sourire poli qu’on réserve aux gens qui posent une question évidente, et m’a répondu : “C’est simple, tu fais bouillir la viande, tu mets le farz dans le sac, et tu attends.” Simple. Évidemment. Le kig ha farz, c’est le pot-au-feu breton du Pays de Léon — notre pays à nous, entre Landerneau et la mer — et comme tout plat de famille, il a autant de versions qu’il y a de cuisinières en Finistère. La recette que je vous donne ici, je l’ai construite au fil de plusieurs hivers, en croisant les conseils de Marie-Thérèse avec mes propres ajustements. La confection du sac de toile reste le point qui fait peur : je vous explique comment le faire sans l’acheter prêt à l’emploi.

Qu’est-ce que le kig ha farz ?

En breton, kig signifie viande et farz désigne la pâte — le far. Le kig ha farz, c’est donc littéralement “viande et far” : un bouillon de viandes et de légumes dans lequel cuit un far de sarrasin enfermé dans un sac en toile. Ce plat vient du Pays de Léon, la bande nord du Finistère entre Morlaix et Brest — une région où le sarrasin a longtemps été la céréale de base avant que le blé ne le remplace.

Le sac de toile n’est pas une fantaisie traditionaliste. Il remplace le four que les paysans léonards ne possédaient pas. La pâte à far, trop liquide pour tenir seule, avait besoin d’un contenant imperméable : le sac mouillé, plongé dans le bouillon, jouait ce rôle parfaitement. La toile s’imbibe du bouillon, la pâte cuit à l’intérieur et prend une texture ferme à l’extérieur, crémeuse au cœur.

Il existe deux fars dans la recette classique : le farz du pot (ou farz noir), salé, à base de farine de sarrasin, qui accompagne les viandes — et le farz blanc, légèrement sucré, fait de farine de blé avec parfois des raisins, qui joue le rôle de dessert ou de complément douceur. Certaines familles ne font que le farz noir. D’autres font les deux. Marie-Thérèse fait toujours les deux.

Les ingrédients du kig ha farz (pour 6 personnes)

Les quantités ci-dessous correspondent à une grande cocotte de 10 à 12 litres — indispensable pour loger les sacs. Prévoyez large, le kig ha farz n’a aucun intérêt en petite quantité et se réchauffe très bien.

Pour le bouillon et les viandes

Ingrédient	Quantité	Notes
Jarret de bœuf	800 g	Avec l’os si possible
Paleron de bœuf	600 g	Pour le fondant
Jarret de porc demi-sel	600 g	À dessaler 2h dans l’eau froide si très salé
Lard demi-sel en morceau	200 g
Carottes	4 grandes
Poireaux	3	La partie verte aussi
Navets	2
Chou vert	½ tête
Oignon	1 grand	Piqué de 2 clous de girofle
Bouquet garni	1	Thym, laurier, persil
Poivre en grains	1 c. à café
Sel	Selon goût	Attention au sel du lard

Pour le farz noir (sarrasin — salé)

Ingrédient	Quantité
Farine de sarrasin	500 g
Œufs	3
Beurre fondu	80 g
Crème épaisse	150 g
Lait	200 ml
Sel	1 c. à café rase
Poivre	Quelques tours

La consistance visée est celle d’une pâte à crêpes épaisse — elle doit couler mais pas trop. Si après mélange elle vous semble très liquide, ajoutez 2 cuillères à soupe de farine.

Pour le farz blanc (blé — légèrement sucré)

Ingrédient	Quantité
Farine de blé T55	400 g
Œufs	3
Beurre fondu	70 g
Crème épaisse	150 g
Lait	200 ml
Sucre	3 c. à soupe
Raisins secs (optionnel)	80 g

Pour la lipig (sauce au beurre et oignons)

Ingrédient	Quantité
Beurre demi-sel	150 g
Oignons de Roscoff (ou échalotes)	3 gros
Bouillon de cuisson	2 louches

Le sac de toile : comment le faire maison

C’est le point qui bloque tout le monde et qui n’a pas besoin de bloquer. Le sac à farz traditionnel se trouve dans les épiceries bretonnes et les marchés du Finistère, mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le fabriquer en dix minutes.

Prenez un carré de toile à beurre (mousseline alimentaire) ou de lin non traité, d’environ 50 × 50 cm. Mouiller le tissu entièrement sous l’eau froide, puis essorer légèrement. La toile mouillée évite que la pâte ne colle et permet au bouillon de traverser progressivement. Déposez le carré mouillé dans un bol ou une passoire pour former une poche. Versez la pâte à l’intérieur en laissant 6 à 8 cm libres au-dessus — le farz gonfle à la cuisson, parfois du double. Rassemblez les quatre coins du tissu, tordez l’excédent, et ficelez solidement avec de la ficelle de cuisine. Le sac doit être bien fermé mais pas comprimé.

Pour deux sacs (farz noir + farz blanc), préparez deux morceaux de toile. Ne mélangez jamais les deux pâtes dans le même sac : les temps de cuisson sont identiques mais les saveurs ne doivent pas se mélanger.

Une erreur que j’ai faite la première fois : utiliser de la toile synthétique. Elle ne laisse pas passer le bouillon correctement et le farz reste gluant au centre. Lin, coton ou mousseline — rien d’autre.

La recette complète, étape par étape

Le kig ha farz demande environ 3h30 de cuisson totale, essentiellement sans surveillance. Le timing est la partie la plus importante à maîtriser.

H − 3h30 : Commencer le bouillon

Mettez les viandes dans la grande cocotte. Couvrez d’eau froide — il faut que les viandes soient bien immergées et qu’il reste de la place pour les sacs, soit environ 8 à 10 litres d’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Écumez soigneusement pendant les 10 premières minutes : une mousse grise remonte en surface, retirez-la avec une écumoire. C’est une étape à ne pas négliger si vous voulez un bouillon clair.

Baissez le feu pour un frémissement régulier. Ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni et le poivre en grains. Salez légèrement — le lard et le jarret demi-sel vont saler le bouillon naturellement, goûtez avant de rajouter du sel.

H − 2h30 : Préparer les pâtes à farz

Pendant que les viandes frémissent, mélangez les ingrédients du farz noir dans un grand bol jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Faites de même pour le farz blanc dans un autre bol. Laissez reposer les pâtes 15 minutes à température ambiante.

H − 2h : Plonger les sacs

Préparez les deux sacs de toile comme décrit ci-dessus. Plongez-les délicatement dans le bouillon frémissant. Posez une grande cuillère en bois en travers de la cocotte et passez la ficelle du sac dessus pour maintenir le sac suspendu — il ne doit pas reposer au fond où il risque d’accrocher et de brûler. C’est le truc de Marie-Thérèse, et il change tout.

Maintenez un frémissement régulier pendant toute la durée restante. Évitez l’ébullition franche : les sacs risquent de se déchirer sous l’agitation.

H − 45 min : Ajouter les légumes

Épluchez et découpez carottes, navets et poireaux en tronçons. Coupez le chou en gros quartiers après avoir retiré le trognon. Ajoutez tous les légumes dans le bouillon. Ils ont besoin de 40 à 45 minutes — suffisamment pour être fondants sans tomber en purée.

H − 0 : Vérifier la cuisson

Sortez un sac avec précaution à l’aide d’une écumoire et d’une cuillère. Pressez légèrement : le farz doit être ferme à l’extérieur et ne plus coller au tissu. Si le centre est encore mou, remettez le sac 15 minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson des viandes : le jarret de bœuf doit s’effilocher facilement sous la fourchette.

La lipig, la sauce qui fait la différence

On peut manger un kig ha farz sans lipig — c’est techniquement possible, comme manger une galette de sarrasin sans beurre. Mais la lipig, c’est ce qui transforme un plat correct en quelque chose de mémorable. C’est une sauce au beurre et aux oignons concentrée dans laquelle on trempe le farz avant de le manger.

Pendant que les légumes finissent de cuire, émincez finement les oignons de Roscoff (ou les échalotes). Faites fondre le beurre demi-sel à feu très doux dans une petite casserole — pas de coloration, juste une fonte douce. Ajoutez les oignons et laissez-les confire à feu minimal pendant 20 minutes. Ils doivent devenir translucides et tendres, jamais dorés. Ajoutez deux louches de bouillon de cuisson chaud, mélangez, et laissez réduire 5 minutes sur feu moyen. La sauce doit être nappante.

Pour le kouign-amann, c’est le beurre de qualité qui fait la recette. Même logique ici : une lipig faite avec un beurre de baratte breton demi-sel change complètement le résultat.

Comment servir le kig ha farz

Sortez les sacs du bouillon et laissez-les reposer 5 minutes sur une planche. Ouvrez les sacs avec des ciseaux, puis coupez le farz en tranches épaisses — 3 à 4 cm. Disposez les tranches dans un grand plat.

Servez les viandes découpées et les légumes dans un autre plat, avec du bouillon chaud en soupière. Le farz noir accompagne les viandes, arrosé de lipig. Le farz blanc se mange plutôt en fin de repas, nappé de lipig ou simplement avec du beurre salé.

La tradition veut qu’on mange le kig ha farz en deux services : d’abord la soupe avec quelques légumes, puis les viandes et le farz. En pratique, on fait comme on veut.

Ce plat se réchauffe très bien le lendemain. Le farz noir coupé en tranches et poêlé dans un peu de beurre pendant 3 à 4 minutes par face est peut-être encore meilleur que le jour même — une croûte dorée qui contraste avec le cœur fondant. C’est d’ailleurs ce que font souvent les cuisinières qui en font en grande quantité pour plusieurs repas.

Questions fréquentes sur le kig ha farz

Où acheter des sacs à farz en Finistère ? Les marchés de Brest, Landerneau et Morlaix en ont régulièrement, ainsi que les épiceries fines bretonnes. À défaut, la mousseline alimentaire vendue en rouleaux dans les magasins de cuisine remplace très bien la toile traditionnelle.

Peut-on faire le kig ha farz sans sac de toile ? Techniquement, vous pouvez cuire la pâte à farz dans un bocal en verre hermétique, mais la texture est différente — plus compacte et moins poreuse. Le sac de toile permet au bouillon d’imprégner progressivement la pâte et donne cette texture caractéristique. Avec un bocal, c’est bon, mais ce n’est plus vraiment un kig ha farz.

Combien de temps à l’avance peut-on préparer le kig ha farz ? Les viandes et le bouillon peuvent se préparer la veille et se réchauffer le lendemain avec les légumes frais. Les pâtes à farz, elles, se préparent le jour même — elles fermentent légèrement si elles attendent trop longtemps.

Le kig ha farz se congèle-t-il ? Le bouillon et les viandes se congèlent sans problème. Le farz, lui, supporte mal la congélation — sa texture devient granuleuse après décongélation. Faites-le frais ou réchauffez les restes à la poêle dans les 3 jours qui suivent.

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Le sarrasin est au cœur de la cuisine bretonne bien au-delà du kig ha farz. Si vous voulez maîtriser d’autres préparations avec cette farine, la galette de sarrasin traditionnelle et les crêpes dentelle sont deux recettes qui complètent bien le répertoire — même si elles demandent une main très différente de celle du kig ha farz.