Cocos de Paimpol : cuisson et recettes

La première fois que j’ai acheté des cocos de Paimpol sur le marché, fin août, je les ai traités comme des haricots secs : trempage la veille, longue cuisson, sel dans l’eau. Résultat, des grains à la peau coriace et au cœur farineux. Le coco de Paimpol ne se cuisine pas comme ça. On écosse les gousses, on couvre les grains d’eau froide non salée, on porte à petit frémissement 30 à 40 minutes pour des grains frais, et on sale seulement en fin de cuisson. C’est tout.

Le reste de ce billet détaille la cuisson (frais, congelé, cocotte-minute) puis cinq recettes de cocos de Paimpol, de la version bretonne aux lardons à la salade tiède. À la différence des haricots verts qu'on récolte au potager, le coco se mange en grain, à mi-chemin entre le haricot frais et le haricot sec.

Le coco de Paimpol, c’est quoi

Le coco de Paimpol, ou coco paimpolais, est un haricot demi-sec : un grain arrivé à maturité mais pas encore desséché. Il bénéficie d’une AOP depuis 1998, la première accordée à un légume frais en France. La zone de production couvre une bonne partie du Trégor, autour de Paimpol, dans les Côtes-d’Armor, soit une trentaine de communes du littoral nord breton. La récolte, encore souvent manuelle, s’étale de début août à début novembre.

On le reconnaît à sa gousse jaune paille striée de violet, qui renferme cinq à sept grains blancs. Les haricots cocos de Paimpol se vendent en gousses, et on les écosse au moment de cuisiner : le grain sort tendre, un peu nacré, avec une petite peau fine. Comme il est frais, il ne se garde pas longtemps en l’état et il ne demande aucun trempage, contrairement au haricot sec du placard.

Cuisson du coco de Paimpol

La cuisson des haricots coco frais tient en trois règles : départ à l’eau froide, pas de sel avant la fin, frémissement et non gros bouillon. Le reste dépend du point de départ (frais ou congelé) et du matériel.

Cocos frais écossés

Écossez les gousses et rincez les grains. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide à hauteur plus deux centimètres. Ajoutez les aromates : un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en deux, un bouquet garni (thym, laurier, une branche de persil). Portez à frémissement et laissez cuire à découvert, en écumant une fois au début. Le temps de cuisson des cocos frais varie de 30 à 40 minutes selon leur âge. Salez au gros sel dans les cinq dernières minutes. Si vous ne les servez pas tout de suite, laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson : ils restent moelleux et prennent le goût du bouillon.

Cocos congelés

Les cocos congelés, écossés crus avant congélation, se cuisent sans décongélation. Versez-les encore gelés dans l’eau froide avec les mêmes aromates et portez à frémissement. Le temps de cuisson des cocos de Paimpol congelés est d’environ 10 minutes de plus qu’en frais, soit 40 à 50 minutes. Goûtez à partir de 40 minutes. Le sel se met toujours en fin de cuisson.

À la cocotte-minute

À la cocotte-minute, comptez 12 à 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, sur des grains frais. Départ eau froide à hauteur, aromates dans la cuve, pas de sel. En fin de cuisson, laissez la pression retomber d’elle-même 5 à 10 minutes avant d’ouvrir : les grains finissent de gonfler en douceur et éclatent moins. Pour des cocos congelés, ajoutez 4 à 5 minutes.

Méthode	Point de départ	Temps	Repère
Casserole, grains frais	eau froide, frémissement	30 à 40 min	grain fondant, non farineux
Casserole, grains congelés	eau froide, sans décongeler	40 à 50 min	goûter dès 40 min
Cocotte-minute, grains frais	eau froide, sous pression	12 à 15 min	détente naturelle 5 à 10 min

L’erreur du sel, et le test de cuisson

Le sel en début de cuisson est la faute classique : il fixe les peaux, qui durcissent et refusent ensuite de s’attendrir, même après une heure. Une eau très calcaire produit le même effet ; dans ce cas, ajoutez une pincée de bicarbonate. Pour savoir si c’est cuit, écrasez un grain contre le palais ou entre deux doigts : la texture doit être crémeuse, sans point dur au centre et sans côté farineux qui sèche la bouche. Un coco trop cuit se défait en purée, ce qui ne pose problème que si vous les vouliez entiers.

Les recettes de cocos de Paimpol

Une fois cuits, les grains se gardent deux à trois jours au frais et se prêtent à tout. La recette de coco de Paimpol la plus classique reste la version bretonne aux lardons, mais voici cinq préparations, de la plus mijotée à la plus rapide.

Cocos à la bretonne

Pour 4 personnes : 800 g de gousses (soit environ 400 g de grains écossés), 150 g de lardons fumés, 1 oignon, 2 tomates ou une petite boîte de tomates concassées, 20 cl de bouillon de volaille, du persil.

Faites cuire les cocos comme indiqué plus haut, égouttez en gardant l’eau de cuisson. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé et les lardons sans matière grasse. Ajoutez les tomates, laissez compoter 10 minutes. Versez les cocos, le bouillon et une louche d’eau de cuisson. Laissez mijoter 15 minutes à couvert, salez, poivrez, parsemez de persil. Le plat se réchauffe très bien le lendemain.

En salade tiède

Égouttez les cocos encore chauds. Assaisonnez aussitôt avec une échalote ciselée, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère de vinaigre de cidre, du persil plat et un tour de moulin à poivre. Les grains tièdes absorbent la vinaigrette bien mieux que froids. On peut ajouter des dés de tomate, du thon à l’huile ou des œufs durs pour en faire un plat complet.

Avec un poisson ou un rôti

Les cocos fermes, à peine relevés d’un filet d’huile et d’une pointe d’ail, accompagnent un poisson poché ou grillé, un maquereau, une cotriade du dimanche, comme un rôti de porc ou une épaule d’agneau. Prolongez leur cuisson de 5 minutes si vous les voulez plus fondants sous la viande.

En velouté

Mixez les cocos cuits avec leur bouillon, un oignon fondu au beurre et un peu de crème. Passez au chinois pour retirer les peaux si vous cherchez une texture lisse. Je procède comme pour le velouté de courge du jardin : cuisson douce, mixage long, rectification au bouillon jusqu’à la consistance voulue. Un filet d’huile de noisette au moment de servir.

Avec de la morue

Dessalez 300 g de morue 24 heures à l’eau froide en changeant l’eau deux ou trois fois, pochez-la 8 minutes, effeuillez-la. Mélangez-la aux cocos chauds avec de l’oignon fondu, de l’ail, du persil et un trait d’huile d’olive. C’est la version bretonne d’un plat qu’on retrouve sur toute la côte atlantique.

Conserver et congeler

Écossés et crus, les grains se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, pas davantage : passé ce délai, ils germent ou noircissent. Pour tenir l’hiver, deux options.

La congélation : écossez, puis congelez les grains crus à plat sur une plaque avant de les verser en sac, ou blanchissez-les 3 minutes à l’eau bouillante, refroidissez et congelez. Le blanchiment garde mieux la couleur, le cru garde mieux la texture. Ils se conservent 8 à 10 mois et se cuisent sans décongélation.

Les bocaux : les cocos se stérilisent au naturel, couverts d’eau légèrement salée, pour une conservation d’un an. La stérilisation des légumes en bocaux répond à des règles de temps et de température à respecter à la lettre, que je détaille dans un billet à part sur les conserves maison.

FAQ

Faut-il faire tremper le coco de Paimpol ?

Non. C’est un haricot demi-sec, le grain contient encore de l’eau. Le trempage ne sert à rien et fragilise même la peau. On passe directement à la cuisson, dans une eau froide non salée.

Pourquoi mes cocos restent-ils durs ?

Trois causes, souvent combinées : du sel ajouté trop tôt, une eau très calcaire, ou des grains déjà trop âgés (gousses sèches et cassantes à l’achat). Choisissez des gousses souples et bien colorées, salez en fin de cuisson, et ajoutez une pincée de bicarbonate si votre eau est dure.

Peut-on manger les cocos de Paimpol secs ?

Oui, si vous les laissez sécher complètement, sur pied ou étalés au sec pendant quelques semaines. Ils deviennent alors un haricot sec ordinaire, à tremper une nuit et à cuire 1 h 30. Mais on perd ce qui fait leur intérêt, le fondant du grain frais. Autant les congeler.

Quelle quantité de coco de Paimpol par personne ?

Comptez 150 à 200 g de gousses par personne en accompagnement, soit 80 à 100 g de grains écossés. Doublez pour un plat principal type cocos à la bretonne. Un kilo de gousses donne environ 500 à 550 g de grains.