Oignons : semis, plantation, récolte et conservation

On me demande souvent à quelle date récolter les oignons, comme s’il y avait un jour marqué sur le calendrier. Il n’y en a pas. On arrache les oignons quand leur feuillage jaunit et se couche tout seul aux deux tiers du rang, par temps sec, ce qui tombe en général entre juillet et août selon la date de plantation. Le reste de ce billet part de plus loin : je reprends le cycle depuis le début, parce qu’une belle récolte d’oignons se joue au semis, pas à l’arrachage.

Chez nous, à Lezavarn, l’oignon fait partie de ce qu'on met en terre au printemps. Terre argilo-limoneuse, 1 200 mm de pluie par an : deux paramètres qui compliquent surtout la fin du parcours, le séchage. J’y reviens.

Semis ou bulbilles : deux façons de partir

Deux points d’entrée, et le choix change tout le reste.

Le semis. On sème en terrine sous abri de février à mars, parfois dès la fin janvier sur un rebord de fenêtre. C’est plus long, il faut repiquer les plantules en avril quand elles ont la taille d’un brin de ciboulette, mais on accède à tout le catalogue de variétés. Pour un semis d’oignon rouge, je démarre ‘Rouge de Florence’ en terrine début février ; le jaune, c’est ‘Jaune paille des Vertus’. Les oignons issus de semis se conservent mieux et montent beaucoup moins à graine.

Les bulbilles, aussi appelées oignons sets : des mini-bulbes vendus en filet qu’on enfonce directement en terre de mars à avril. C’est la méthode simple, sans repiquage, avec une récolte plus précoce de deux à trois semaines. Le revers : le choix de variétés est réduit, et la conservation est un cran en dessous du semis.

Les oignons blancs, ceux qu’on mange frais au printemps, suivent un autre calendrier : semis en août-septembre, repiquage à l’automne, récolte au fil des besoins d’avril à juin. Ils ne se stockent pas.

Ici, je fais moitié-moitié : des bulbilles de jaune pour la sécurité, un semis de rouge pour le plaisir de la variété.

Quand et comment planter les oignons

Pour les bulbilles et les plants repiqués, la fenêtre va de fin mars à mi-avril. Planter les oignons rouges suit exactement le même calendrier que les jaunes, seule la durée de garde diffère ensuite. Trop tôt, la plante prend froid et enclenche sa floraison : j’explique ce piège dans la partie entretien.

Les distances qu’on tient sur nos planches :

• 10 à 12 cm entre deux oignons sur le rang
• 25 à 30 cm entre deux rangs, de quoi passer la binette
• le collet juste affleurant, la pointe du bulbe qui dépasse à peine

Un oignon enterré pourrit ou fait un bulbe déformé. Côté sol, rien de frais en fumure : l’oignon déteste le fumier récent, qui le fait pourrir et nourrit les maladies du feuillage. On le place derrière une culture fumée l’année d’avant, comme les courges ou les pommes de terre. Pas d’excès d’azote non plus, sinon on obtient un feuillage magnifique et un bulbe ridicule qui ne tient pas au stockage. Un sol drainé, une exposition plein soleil, et c’est tout ce qu’il réclame.

L’oignon aime la compagnie de la carotte : chacun brouille les pistes de la mouche de l’autre. On le tient en revanche à distance des alliums mis en terre à l'automne comme l'ail, pour ne pas concentrer les ravageurs de la famille au même coin du potager.

L’entretien : ce qui fait rater une récolte d’oignons

Trois choses, dans l’ordre où elles pénalisent le rendement.

La montée à graine. Un oignon qui pousse une tige florale creuse et dure a arrêté de grossir : il se croit en deuxième année et cherche à se reproduire. La cause quasi systématique est un coup de froid prolongé, 5 à 10 °C pendant plusieurs jours, après une plantation trop hâtive. En climat breton, où mars reste frais et humide, c’est le piège numéro un. Deux parades : ne pas planter avant fin mars, et choisir des bulbilles de moins de 16 mm, celles qui montent le moins.

Le désherbage. L’oignon a un feuillage fin et vertical qui ne fait aucune ombre au sol : l’herbe file entre les rangs et lui prend l’eau et la lumière. On sarcle à la main ou à la binette, superficiellement pour ne pas blesser les racines, jusqu’à ce que les bulbes se touchent presque. Je ne paille pas les oignons, contrairement au reste du potager : le paillis garde l’humidité au ras du collet et le fait pourrir.

L’arrosage de fin de cycle. On coupe tout apport d’eau dès que le feuillage commence à faiblir, environ trois semaines avant la récolte prévue. Un oignon gorgé d’eau à l’arrachage se conserve mal et s’abîme au séchage. En Bretagne, le souci n’est pas de manquer d’eau, c’est de composer avec un été qui reste arrosé.

Récolter les oignons

Le bon stade se lit sur le feuillage : quand les tiges ont jauni et se sont couchées d’elles-mêmes sur les deux tiers du rang, le bulbe a fini de grossir. C’est le signal, et il vaut mieux que n’importe quelle date.

Ne couchez pas le feuillage vous-même. C’est un vieux geste qu’on voit encore, censé accélérer la maturité : en réalité il blesse le collet, ouvre la porte aux maladies et raccourcit la conservation. On laisse la plante finir seule.

L’arrachage se fait par temps sec, sur une fenêtre de plusieurs jours sans pluie annoncée si possible. On soulève les bulbes à la fourche-bêche plantée à bonne distance du rang pour ne pas les entailler, puis on tire à la main. Un bulbe blessé ou coupé part dans la cuisine de la semaine, jamais au stockage.

Vient ensuite le ressuyage : les oignons restent à même le sol, en plein soleil, deux à trois jours, retournés une fois. C’est la théorie, celle des guides écrits pour des climats secs. Ici, une fenêtre de trois jours sans pluie fin juillet n’a rien de garanti. Dès que le ciel se couvre, je rentre tout sous l’appentis ouvert, sur des clayettes, en une seule couche, avec un ventilateur de récup les jours lourds. Un oignon qui ressuie sous la pluie est un oignon perdu.

Le séchage et la conservation

Après le ressuyage vient le séchage complet : deux à trois semaines à l’air, à l’abri, dans un local ventilé et pas humide. Les oignons sont secs quand le collet est fermé et cassant, et que les pelures bruissent sous les doigts.

On nettoie alors la terre en frottant à la main, sans laver, et on coupe les tiges à 3 à 5 cm du bulbe, ou on garde le feuillage entier pour tresser. Puis le tri, qui décide de l’ordre de consommation :

• cou épais et mou, bulbe double ou entamé : à manger dans le mois
• bulbe ferme, cou fin, pelure sèche et bien close : bon pour la garde

Le stockage se fait dans un local sec, sombre et frais, idéalement entre 5 et 10 °C : cellier, grenier ventilé, ou une vraie cave à légumes si vous en avez une. On suspend en tresses ou on étale en cagettes sur une seule couche, jamais en tas et jamais en sac plastique. On écarte du stock les pommes de terre, qui dégagent de l’humidité et font germer les oignons.

Compté large, les oignons jaunes de conservation tiennent six à huit mois, les rouges quatre à six, les blancs ne se gardent pas. Dans un cellier breton un peu humide, je retire facilement deux mois à ces chiffres, et je passe le stock en revue toutes les deux semaines pour sortir ce qui ramollit. Quand les oignons de garde s’épuisent en fin d’hiver, ce sont les poireaux d'hiver semés l'été précédent qui prennent le relais entre décembre et mars.

FAQ

Peut-on manger un oignon qui a monté à graine ?

Oui, sans problème de goût, mais tout de suite. Le cœur devient dur et fibreux autour de la tige florale, et ce bulbe ne se conservera pas. On repère les montés à l’arrachage et on les cuisine dans la foulée.

Pourquoi mes oignons restent petits ?

Trois causes courantes : une montée à graine qui a stoppé la croissance, un excès d’azote qui a tout envoyé dans les feuilles, ou des rangs trop serrés et envahis d’herbe. Un bulbe planté trop profond donne aussi un petit oignon déformé.

Faut-il tondre ou couper le feuillage pendant la culture ?

Non. Le feuillage nourrit le bulbe jusqu’au bout, chaque feuille correspond à une couche d’oignon. On n’y touche qu’après l’arrachage et le séchage.

Combien de temps se conservent les oignons ?

De six à huit mois pour un oignon jaune de garde bien séché, moitié moins pour un rouge. Un local trop chaud les fait germer, un local trop humide les fait pourrir par le cou.

Peut-on récolter les oignons trop tôt ?

On peut les tirer verts, avant que le bulbe soit formé, pour les manger comme des cébettes. Mais un oignon arraché avant que son feuillage se couche n’aura pas atteint sa taille et ne se gardera pas.